焯水用冷水還是熱水?原來這麼多年都做錯了!

焯水用冷水還是熱水?原來這麼多年都做錯了!焯水是食材預處理中很關鍵的一步，看似簡單，實則門道多多，而且肉類、海鮮類、蔬菜焯法都不同。掌握正確的焯水方法，不僅能夠讓做出來的菜品色澤誘人，還能保持食材原有的鮮味及營養。

焯水的作用是：

除去原料中的腥羶味、苦澀味等異味；或者是加深某些菜餚的色澤；或者是使某些原料定形；或者是為實現多種原料的成熟一致而對某些原料進行預熟處理；或者是為了縮短菜餚的正式烹調時間，等等。

1、冷水焯水法

適宜食材

適用於大的、有苦澀味的根莖類植物和腥味重有血污的動物食材（剛解凍的也得用冷水）。

如竹筍、土豆、蘿蔔、山藥等蔬菜及豬、牛、羊肉等肉類。

原因：含苦澀、癢人等物質或不易熟的蔬菜若用沸水焯燙，怪味去不掉還煮不透。

肉類若用沸水焯燙，温度過高使得肉表面立刻凝固，營養成分流失，反而將血污等贓物鎖住了。

冷水焯菜正確做法

1.鍋中倒水，放入食材，開火；

2.加熱過程中應不時翻動，煮沸即可撈出瀝乾。

冷水焯肉正確做法

1.鍋中倒水加料酒（or葱結薑片），放入肉類食材，開火；

2.不時翻動拂去浮沫，水沸騰後撈出；

3.放入冷水中洗去血污即可。

焯肉時產生的泡沫（血沫），主要源自肉中殘留的血水和其他雜質，若不撇去會跑到湯裏，看上去和聞起來都令人反感，最好將其撇去。

冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：

①鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。

②在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。

2、沸水焯水法

適宜食材：適用於葉類蔬菜及血腥少的海鮮。

如菠菜、青筍、油菜等蔬菜及魷魚、八爪魚、貝類等海鮮。

原因：這類食材易熟爛，若焯水時間過長，容易造成營養物質流失，而且影響口感。

沸水焯菜正確做法

1.鍋中倒水加少許鹽（油），燒開；

2.水沸騰後放入蔬菜，片刻後撈出過涼。

沸水焯肉正確做法

1.鍋中倒水加葱結薑片，燒開；

2.放入食材煮約30秒撈出，冷水過涼。

沸水焯燙片刻後一定要立即撈出過涼，能使葉類蔬菜保持鮮豔色澤，保持海鮮肉質的細嫩。

葉類蔬菜建議先焯燙再切，可以避免營養流失過多。

用沸水鍋焯水應掌握以下關鍵：

①葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成份損失過多。

②焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。

③蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控幹，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。

3、這四種菜必須焯

含草酸高的菜：如菠菜、莧菜、茭白、竹筍等。

含硝酸鹽的菜：如香椿、蕨菜等。

質地硬的菜：如芥藍、菜心、芥菜、西蘭花、芹菜、萵筍、苦瓜等。

野菜：如馬蘭頭、薺菜、茼蒿等。

焯水你需要注意這些

不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，以下這些都是通用的。

①根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。

② 焯制綠色蔬菜類原料時，水再次滾開就可以撈出來了；焯制根、莖類蔬菜原料用的時間要稍微長一些。

③肉類原料以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不豔、異味除不淨，甚至影響成菜的質量。反之焯透後，菜餚會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。

④焯制動物性原料後，湯汁不應棄掉，可在撇沫澄清後作為鮮湯使用。