佳蕈出何許，南山白雲根。
畦丁入雲採，遍地脱葉翻。
——《食十月蕈》·宋·汪藻
物種基源
白木耳，為擔子菌綱銀耳目銀耳科寄生菌銀耳的子實體，又名白耳子、雪耳、銀耳、白耳、桑鵝、五鼎芝等，形如人耳故名。白木耳一般製成幹品，以乾燥、色白微黃、朵大體輕、有光澤、膠質厚者為佳品。
我國白木耳原為野生，今在全國大部分地區有栽培，產地為四川、湖北、福建、浙江、江蘇、江西、廣西、雲南、台灣、貴州、陝西等地，其中以福建漳州和四川通江的銀耳最為著名。福建古田縣白木耳產量最高，佔全國產量的一半左右，有“銀耳之鄉”的美稱。
作用功效
1.性味歸經
白木耳，味甘、淡，性平；歸肺、胃、腎經。
2.醫學經典
《本草再新》：“潤肺滋陰，清補肺陽。”
3.中醫辨證
白木耳，滋陰潤肺，益胃生津，利腸道，有助於肺熱咳嗽、肺燥乾咳、久咳喉癢、咯痰帶血、久咳絡傷、肋部疼痛、肺癰肺痿、產後虛弱、月經不調、肺熱胃酸、大便祕結、大便下血、新舊痢疾的康復與輔療。
4.現代研究
白木耳含有豐富的蛋白質、多種維生素、17種氨基酸、肝糖和有機化合物，滋潤而不膩滯，具有補脾開胃之功，又有益氣清腸作用，安眠健胃補腦又不致興奮。養胃陰，清肺熱，濟胃燥，還可滋陰潤肺，故對咯血、衄血、痰中帶血、大便出血、肺、胃腸道出血等有特效。現代研究還表明，白木耳能增強機體抗腫瘤的免疫能力，還能增強腫瘤患者對放射治療或化學治療的耐受力。
食用注意與禁忌人羣
(1)不應食用變質的銀耳。如果銀耳根部變黑，外觀呈黑色和黃色，聞之有異味，觸之有黏感，説明已經變質。食用變質的銀耳容易引起黃桿菌外毒素中毒，輕者噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重者可出現肝脾腫大、黃疸、腹水、抽搐、昏迷、瞳孔散大，甚至消化道出血、肝、腦、腎嚴重損害而死亡。
(2)不應飲用隔夜的銀耳湯。銀耳湯過夜後其營養成分減少，併產生有害成分。因為銀耳含有少量的硝酸鹽類，經煮透後，如放時間較長，在細菌分解作用下，硝酸鹽將會還原成為亞硝酸鹽，人飲用放置過夜的銀耳湯，亞硝酸鹽就自然地進入血液循環，使人體正常的血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧氣的能力，引起中毒，發生腸源性紫紺症等一系列症狀。(3)服用四環素類藥物時不宜食用。服用四環素類藥物時忌食含鈣多的食物，白木耳含鈣較多、每100克約含鈣380毫克，服用四環素類藥物時食用將會影響四環素類藥物的吸收而降低療效。
(4)服用鐵劑時不宜食用。服用鐵劑時忌食含磷多的食物，本品含有較豐富的磷元素，能和鐵劑結合形成不溶性沉澱物，既影響食物的營養價值，又降低藥物的療效。
傳説故事
慈禧太后與白木耳
相傳清朝慈禧太后得了痢疾，許多太醫都無法醫治，束手無策，後太醫唐容川以銀耳做成湯劑給慈禧太后服用後，馬上就好了。自此之後，慈禧就經常飲用銀耳湯。同時又因為歷代皇家貴族都將銀耳看作是“延年益壽之品”“長生不老良藥”，故此，“上有所好，下必甚焉並貢之”。銀耳就成為各級官員孝敬慈禧太后的一種專利品，並讓人到處搜尋最好的銀耳進貢給慈禧太后及皇家貴族，達官貴人也爭相食用銀耳，造成銀耳市價飆升，一小匣子銀耳就要花一二十兩銀子才能買到。一般的人即使花了大價錢，在市場上也不容易買到上品。
