雞蛋是生物價最高的蛋白來源
雞蛋是目前生物價最高的蛋白來源，評分高達94（全蛋），其中蛋黃得分為96。與之相比，牛奶為90，魚為83，牛肉為76。生物價是評價蛋白質營養價值的一個指標，包括蛋白質中氨基酸組成及人體吸收利用率高低。得分越高，營養價值越高。也就是説，雞蛋的氨基酸組成最接近人體需求，被人體吸收利用率也是最高的。
蛋黃中雖然含有大量的膽固醇，但也含有卵磷脂——它有助降低人體膽固醇水平（光吃蛋白就不能獲取到卵磷脂了），還有助於保護肝臟和大腦，但容易受高温破壞，因此要避免煎炸炒等烹調方式，白水煮蛋能最大限度的保留營養活性。
三高人羣能吃雞蛋嗎？
大部分人存在這樣的誤解，認為高血脂／心腦血管疾病人羣不能吃肉和雞蛋，以免膽固醇水平繼續升高。其實不然。
多年的研究表明，膳食攝入的膽固醇，對血液膽固醇影響極小。美國膳食指南諮詢委員會因此發佈了一份科學報告，提出在《美國居民膳食指南》中撤銷“每日膽固醇攝入量少於300mg”的限制。
最重要的是，人體中的膽固醇大多數其實不是吃進去的，而是自己合成的——約75％來源於肝臟合成，只有25％來源於食物。當人體健康時，會維持體內膽固醇的一個動態平衡；如果人體出現代謝性問題或有基因缺陷，無論你攝入膽固醇多還是少，都會得高血脂病。
此外，壓力、不運動及激素變化也會促成高膽固醇。
綜上所述，正常人一天吃一個雞蛋是極好的。肝腎病人吃雞蛋請遵醫囑。
一天吃一個雞蛋的後果會怎麼樣？你知道嗎？
雞蛋是自然界的一個奇蹟，如果有一個受精的雞蛋，不需要依賴任何營養，只要是温度、濕度合適的條件下，就可以孵出一隻小雞，這足以説明雞蛋令人稱讚的營養，我們一天吃一個雞蛋，會收穫哪些呢？
蛋白質：雞蛋中的蛋白質含量是11％——14％左右，含有的蛋白質比重最大的是卵白蛋白和卵黃蛋白，都屬於足價蛋白質，其消化率約為百分之九十八。通過計算一個雞蛋中蛋白質含量相當於75克的魚肉或者瘦肉，而且雞蛋相比魚肉瘦肉，更好消化更容易被人體吸收。
補充維生素：雞蛋中含有豐富的維生素，以維生素A、維生素B2最為出色，維生素A是我國居民最易缺乏維生素之一，一個雞蛋所含的維生素A相當於我們每天所需的八分之一，同時含有葉酸、維生素B12，一天吃一個雞蛋可以滿足我們一日維生素B12的所需。
保護視力：雞蛋中含有對眼睛有好處的葉黃素和玉米黃素，葉黃素又名植物黃體素，是構成眼睛視網膜黃斑區域主要色素，能夠緩解強光對眼睛的損傷，可以改善眼底血液循環，有保視力的作用。
改善記憶力：雞蛋中含有的卵磷脂、腦磷脂對神經系統有很好的作用，卵磷脂進入人體後消化吸收，可以分解為膽鹼，膽鹼和乙酰輔酶a在大腦中合成一種興奮性的神經遞質乙酰膽鹼，可以改善各個年齡段人羣的記憶力。
有人不敢吃雞蛋，因為雞蛋中的膽固醇含量高，其實膽固醇是人體必不可少的營養，而且雞蛋中的卵磷脂能夠使膽固醇和脂肪顆粒減小，阻止其在血管壁沉積，所以正常人完全可以一天吃一個雞蛋。有人只吃蛋清不吃蛋黃，雞蛋中保健成分幾乎全部在蛋黃中，蛋清中88％是水分，而幾乎所有的維生素、礦物質、葉黃素、膽鹼等保健成分主要是在蛋黃中，如果不吃蛋黃，確實是一種浪費。早餐吃雞蛋是一個不錯的選擇，因為早餐吸收的營養，要維持上午的活動和工作消耗的能量，而且早晨空腹，人體的免疫力都處於一個相對低的水平，更需要補充各種營養物質。
作者信息：國家一級公共營養師徐明磊微博：＠營養師徐明磊
